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第六章 农家美食（第5页）

就是在北京，每逢夏天，街道上卖陕西凉皮、汉中米皮的小吃摊也特别多。下班的路上买两张，回家一切，拌上蒜水调和汤，就是一顿清凉可口、消暑解渴的清凉美食。

只是在口味上，大城市卖的凉皮远不如我们老家的凉皮味道好。

我分析，一是大城市卖的凉皮比较薄，生意人为赚钱，不会像老家女人那样把凉皮摊得那么厚，那么货真价实。二是大城市卖的凉皮蒜水调和汤调制比较简单，水多，缺少一种关中人爱吃的香辣味，特别是醋和蒜水没有用热油炝，味道自然不尽如人意。

情有独钟的热糊汤

在许多人看来，糊汤算不上是关中美食。可是在我的心目中，糊汤不仅美味可口、百吃不厌，更是一道名副其实的农家美食。

20世纪50年代初，陕西关中农村基本靠天吃饭，农民生活一贫如洗，家家户户一日三餐靠稀食度日，糊汤、搅团、面浅汤、糁子和一锅面就成了庄户人的家常便饭，几乎天天吃、顿顿吃。就这样，我从小养成了一副面条肚子、糊汤肚子，情结之深，一般人难以理解。

平日里，我只要一天不吃面条、两天不喝糊汤，胃里就觉得不舒服，有时甚至会觉得饭干得难以下咽。

当兵以后，在部队很难有机会喝到糊汤，每次一旦回老家探亲或者路过回家，除了要娘和嫂子做臊子面、一锅面、打搅团吃，每天晚上，还必须要娘散一顿糊汤喝。我长期在军队总部机关工作，体力消耗小，每次回老家探亲，晚上要是能喝两碗热糊汤，就觉得非常享受，而且从来没有饿的感觉。

糊汤的特点是口感细腻、滑爽、舒服，再加上关中农村极具特色的调和汤、下锅菜，让我至今对糊汤百吃不厌、情有独钟。

老家农村无论是散糊汤，还是调制调和汤，都非常讲究。散糊汤一定要用旺火，用旺火散出来的糊汤细腻、滑爽、口感好，一旦火小了，散出来的糊汤发黏，不滑爽。调制调和汤必须醋挑头，油泼辣子不能少，再燣点下锅菜配在一起，那一种香气，那一种味道，别提有多美。一碗白花花的糊汤，滑爽、细腻，再配上辣汪汪的调和汤、红艳艳的胡萝卜片和翠生生的嫩苜蓿、荠荠菜，不说吃，看在眼里都赏心悦目，觉得香气四溢。

1978年，我从青藏线基层部队调到总后勤部机关工作以后，经常去西北、西南地区的军队工厂出差，只要是路过西安，都要回家看看。

娘和嫂子知道我爱喝糊汤，在家停留那一两天，每天晚上都要散糊汤喝。别人喝糊汤要和馍馍、锅盔搭配着吃，我只喝糊汤，不吃馍馍。娘和嫂子就把糊汤散稠点，再配上美味可口、色香味俱全的调和汤、下锅菜，每顿饭都吃得我酣畅淋漓，大呼过瘾。

糊汤好吃，与散糊汤的原材料和制作工艺密切相关。老家农村散糊汤用的是小麦面。先在一个面盆盆里盛上水，舀一碗面，一点一点地加到水里头，一边加，一边搅，搅得没有一星半点的面疙瘩。等到锅里的水开了，把柴火架旺，一只手端着面盆慢慢地往锅里溜面水，一只手拿把长把勺不停地搅、反复地搅，一直把锅里的糊汤搅得匀匀的、透透的，咕嘟咕嘟直冒泡，再盖上锅盖，用慢火煮一会儿，然后揭开锅盖，散散热气，就能起锅了。

娘先把糊汤盛在大老碗里，加上下锅菜、调和汤、油泼辣子，一顿热腾腾、香喷喷的糊汤就做成了。

其实散糊汤和打搅团，前面的工序完全一样，糊汤散好了就起锅是糊汤，撒进去一些干面继续搅、反复搅，搅出来的就是搅团。

俗话说：江山易改，本性难移。人的生活习俗、饮食习惯何尝不是如此。1968年我当兵到了青藏高原，高原部队的兵大都是四川人和湖南人，这两个地方的兵特别能吃苦，只是南方兵都爱吃大米。那时候，供应部队的粮食有面粉、有大米，一些四川兵、湖南兵成天就吵吵嚷嚷着要米饭吃，一吃馒头、面条就喊“腰杆疼”。当时我觉得南方兵有些矫情、挑剔、言过其实，难道一天不吃米饭就腰杆疼？

一个偶然的机会，让我体会到了当时高原老兵的话并非虚张声势，而是肺腑之言。

那还是1972年的事情。那年初，我刚刚由小车驾驶员提升为总后勤部青藏兵站部司令部队训科参谋，当时赶上全军正在落实邓小平“军队要整顿”的指示，师以上部队普遍大办教导队，轮训基层干部，提高军官素质。

总后勤部西安办事处司令部军训处为了提高后勤部队训练质量，提高部队训练参谋的军事素质，特意派出十名训练参谋参加了陆军第四十七集团军一四〇师教导队的军事培训。我是那一批派出的十名训练参谋之一，培训地点在陕西耀县县城。

一四〇师的基层干部大多是湖南人和陕西人，湖南兵爱吃米饭，陕西兵爱吃面食。教导队的食堂有米饭、有馒头，实行定量搭配，每个人每顿一碗米饭、一个馒头，还有两个菜。教导队训练强度大，体力消耗也大，为了填饱肚子，保证训练进度，每次吃饭时，湖南兵主动找陕西兵用馒头换米饭吃，陕西兵也找湖南兵用米饭换馒头吃，各取所需。

调换后，两碗米饭差不多够吃，两个馒头就稍微欠一点。怎么办？食堂中午晚上都供应高粱面糊汤，高粱面糊汤虽然没有小麦面糊汤好吃，但是不限量。我从小就爱喝糊汤，一碗不够就喝两碗。直到这个时候，我才真正理解了为什么当年青藏高原的湖南兵、四川兵一天不吃米饭就喊“腰杆疼”。多亏一四〇师湖南兵多，否则我真不知道那几个月的强化训练能不能挺下来、能不能挺得住。

2014年夏天，我在大病一场后回了一次老家，在老家一住就是将近一个月时间。我原以为离开老家大半辈子，过了近一个甲子，生活习惯应该改得差不多了。万万没有想到，回到老家，看见了臊子面、一锅面，特别是热糊汤，我还是那样情有独钟，吃起来还是那样解馋过瘾。

原汤化原食

中国民间一直有“原汤化原食”的说法，这种说法究竟有多少科学依据，我没有考证过。只是陕西关中农村人吃饭，一日三餐离不开汤汤水水倒是真的。用小麦面、玉米面散出来的汤汤水水，与蒸馍馍、锅盔、玉米面粑粑一起搭配着吃，往往能产生相辅相成的效果，在某种程度上也印证了“原汤化原食”的科学道理。

陕西关中农村的汤汤水水类食品，包括糊汤、糁子、拌汤、面浅汤和豌豆面糊糊等，一般都是作为早餐和晚餐的配餐，和蒸馍馍、锅盔、玉米面粑粑等一起搭配着吃。特别是糊汤、糁子、拌汤和面浅汤，庄户人几乎天天吃。

小时候，陕西关中农村吃肉少，吃菜也少，饭菜里面的油水更少，每天光是干巴巴地吃蒸馍馍、锅盔和玉米面粑粑，就觉得干涩难咽，如果搭配点玉米面糁子、糊汤或者面浅汤，味道就大不一样。这还真印证了老家农村那句“干稀搭配，好吃好咽好消化”的老话。

散糁子很简单。舀半碗玉米糁子，加点水泡上，一次性泡透，等锅里水开了，把泡透的玉米糁子搅匀，慢慢地溜进锅里，一边溜，一边用勺子搅，锅开了，焖一会儿，一锅热腾腾、黄澄澄的玉米糁子就散好了，浇上陕西特有的油泼辣子、调和汤就能吃。

在关中农村，玉米糁子可以分为大颗糁子和小粒糁子。大颗糁子颗粒粗、颗粒大，吃到嘴里有点囫囵吞枣的感觉。小粒糁子颗粒细，比玉米面稍微粗一点点，吃起来细腻滑爽、清香可口。大颗糁子和小粒糁子，风格迥异，味道不尽相同。吃大颗糁子耐饱、顶饿，农忙时节吃得多，平日里多数家庭都散小粒糁子喝。

散拌汤和面浅汤更简单。散拌汤的时候，先舀一碗面，慢慢地把一丝丝的水加进去，把面拌成小疙瘩，水开了，把小疙瘩面散进锅里，放点嫰苜蓿、荠荠菜，锅开了焖一会儿就能吃。散面浅汤的时候，先和一盆稀面水，面水一定要稀，稠了就容易散成糊汤。等水开了，把洗干净的嫩苜蓿、荠荠菜、“灰条子”倒在锅里煮一会儿，有个五成熟，开始往锅里溜面水，一边溜，一边搅，汤一开，就能起锅。盛在碗里，加上油泼辣子，配上蒸馍馍、锅盔和玉米面粑粑就能吃。

由于糁子、糊汤、面浅汤比较稀，关中人把它叫“散”，给人一种做起来非常灵动、异常轻松的感觉。

1968年我当兵以后，青藏线的部队食堂经常散玉米糁子喝，只是玉米糁子放得有些陈，缺少清香味。1978年我上调总部机关以后，总部机关食堂更是经常给机关干部散细糁子喝。北京市供应的细糁子，实际上就是玉米面，比老家的玉米面糁子还要细，用玉米面散出来的糁子照样好喝。

退休后，老家的大哥大嫂、三妹和平仙平丽两个侄女经常给我捎一些玉米面糁子来，我和老伴也经常散着喝，也许是家乡情结在里头，对糁子我是百吃不厌。

而豌豆面糊糊，小时候只有在夏天豌豆收割以后才能吃上，平常很少吃。那时候，谁家只要散了豌豆面糊糊，满街道都是豌豆面糊糊的爨香味，那一种爨，那一种香，现在回想起来都挥之不去，记忆犹新。

前些年我发现，在北京万寿路后勤指挥学院北门东侧的“三秦人家”饭馆，已经把豌豆面糊糊搬上了大众餐桌，一小碗豌豆面糊糊能卖五元钱，后来慢慢地涨到九元一碗，和十二元一碗的臊子面比起来，不仅量小，价格也贵。

物以稀为贵，豌豆稀缺，价格就贵，豌豆面糊糊味道又爨又香，真可谓一分价钱一分货，深受陕西消费者的青睐与欢迎。

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